蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响
【摘要】：通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60 h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明:风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。
|
|
|
|
| 1 |
林伟锋;周艳;鲍志宁;夏枫耿;;蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响[J];食品科学;2018年16期 |
| 2 |
周方方;吴正钧;陈臣;徐致远;刘振民;郭本恒;;1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制[J];江苏农业科学;2014年08期 |
| 3 |
李顺林;;稀奶油制作方法[J];生意通;2008年02期 |
| 4 |
梅芳,陈铁涛;稀奶油制品加工工艺的讨论[J];中国乳业;2003年12期 |
| 5 |
郭本恒;稀奶油酒加工的技术方法[J];食品工业;1995年06期 |
| 6 |
王淑珍;;啡咖稀奶油制法[J];广州食品工业科技;1987年03期 |
| 7 |
傅涛;;冰淇淋制作中的稳定剂[J];广州食品工业科技;1988年04期 |
| 8 |
孙颜君;李志刚;莫蓓红;郑远荣;石春权;朱培;焦金凯;刘振民;;超高压处理对搅打稀奶油性质的影响[J];食品与发酵工业;2015年02期 |
| 9 |
吴晖,吴涛,吴剑锋;无脂稀奶油泡沫体系稳定性的研究[J];食品工业科技;2005年07期 |
| 10 |
周莹;王维克;卢阳;陈历俊;;搅打稀奶油产品综述[J];中国乳业;2010年02期 |
| 11 |
;乳品加工的工艺设施(三) 牛乳和稀奶油脂肪含量的标准化[J];中外食品工业;2003年04期 |
| 12 |
胡鼎臣;;稀奶油中脂肪的测定[J];乳品工业;1982年01期 |
| 13 |
王淞;何振;冯文燕;;稀奶油干酪生产工艺的研究[J];食品工业;2011年04期 |
| 14 |
温荣欣;范荣波;;新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究[J];青岛农业大学学报(自然科学版);2016年04期 |
| 15 |
李青;;世界最现代化的奶油厂[J];乳品工业;1981年02期 |
| 16 |
钱时权;冯结丽;卢河东;石亚中;孙晓侠;伍亚华;许晖;陆兆新;;人工孵育模拟贮藏条件下高油脂性稀奶油抗氧化工艺筛选[J];中国粮油学报;2015年08期 |
| 17 |
;乳品加工的工艺设施(二)——离心分离机和牛乳脂肪标准化[J];中外食品;2003年03期 |
| 18 |
黄明焜;李志成;罗雁夫;王平;唐延彬;谢宏莉;;发酵奶油制备工艺研究[J];中国乳品工业;2016年04期 |
| 19 |
吕春,耿倩,孙健,陈燕,生庆海,顾瑞霞;β-环状糊精法去除稀奶油中胆固醇的研究[J];中国乳品工业;2005年03期 |
| 20 |
李红,赵征,敖海英,翟金霞;响应面法在植脂稀奶油搅打特性优化中的应用[J];中国乳品工业;2003年02期 |
|
手机打开
论文排版
快捷付款方式
订购知网充值卡
订购热线
帮助中心