收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

冷却方式对熟制腊肉品质的影响

张璞  张典  张坤生  任云霞  邹同华  陈金玉  
【摘要】:利用真空冷却、混合冷却(自然冷却+真空冷却)、自然冷却和鼓风冷却4种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60℃冷却至25℃,研究腊肉在4℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染,从而延长货架期;混合冷却不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,还能够达到延长货架期的目的。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前18条
1 张璞;张典;张坤生;任云霞;邹同华;陈金玉;;冷却方式对熟制腊肉品质的影响[J];食品科学;2018年11期
2 李可;刘俊雅;扶磊;刘骁;何向丽;栗俊广;张华;白艳红;;动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究进展[J];轻工学报;2018年01期
3 李静;李兴民;穆国锋;刘毅;;不同冷却方式对酱牛肉冷却效果的影响[J];食品科技;2008年08期
4 关敬媛;张坤生;任云霞;;不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响[J];食品与发酵工业;2013年05期
5 曹玲;张坤生;任云霞;;冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响[J];食品工业;2015年03期
6 段人钰;张坤生;任云霞;;不同冷却方式对熟制包子品质的影响[J];食品与发酵工业;2013年09期
7 李静;李兴民;刘毅;;真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较[J];肉类研究;2007年10期
8 李德芳;;食品真空冷却技术及其设备的设计[J];轻工机械;2007年01期
9 冯婷;孙京新;刘功明;黄明;雷田田;徐幸莲;乔昌明;;不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响[J];肉类研究;2014年04期
10 豆康宁;赵丽芳;王飞;;熟制方法对面制品中丙烯酰胺含量的影响[J];粮食与油脂;2016年03期
11 宋艳玲;夏文水;张家骊;张长法;;壳聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用[J];食品与机械;2008年05期
12 王长青;小兽皮熟制法[J];河南农业;1999年03期
13 王长青;小兽皮熟制法[J];河北农业科技;1999年04期
14 王长青;小兽皮熟制法[J];农村实用科技信息;1999年03期
15 王长青;;小兽皮熟制法[J];专业户;1999年02期
16 张怀礼;刘书泉;;小兽皮的熟制方法[J];农业知识;1999年20期
17 王长青;;小兽皮熟制法[J];科技致富向导;1999年02期
18 张军华,楚安照;一种替代食品油炸的新熟制工艺[J];肉类工业;2005年07期
中国重要会议论文全文数据库 前7条
1 Nguyen Van Luu;刘宝林;宋晓燕;;荔枝的冷却方式选择[A];走中国创造之路——2011中国制冷学会学术年会论文集[C];2011年
2 张志军;赵丽丽;张跃凯;张世伟;;基于多孔介质传热传质理论的食品真空冷却过程研究[A];中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集[C];2014年
3 孙企达;;真空冷却气调保鲜技术的发展[A];中国食品冷藏链新设备、新技术论坛论文集[C];2003年
4 朱洪光;;真空冷却技术在熟食、调理食品烘焙食品加工中应用[A];2005年山东省制冷空调学术年会论文集[C];2005年
5 刘琴芳;王群祥;徐永平;;真空冷却保鲜技术最新应用[A];中国食品冷藏链新设备、新技术论坛论文集[C];2003年
6 管骁;董梅;李保国;刘宝林;彭剑秋;;NMR法检测熟食豆制品真空冷却前后水分的迁移与分布[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
7 范磊;李保国;苏树强;雷海斌;;关于熟食品真空预冷机标准问题的论述[A];第七届全国食品冷藏链大会论文集[C];2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 黄旖婷;熟制春卷的冷却及冻藏技术研究[D];天津商业大学;2016年
2 张璞;中式熟制腊肉冷却冷藏技术研究[D];天津商业大学;2017年
3 郑春燕;变性淀粉在速冻汤圆中的应用研究[D];天津商业大学;2013年
4 曾宪泽;冷链盒装米饭加工和配送过程中品质控制的研究[D];华南理工大学;2012年
5 陈聪;豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究[D];江南大学;2013年
6 宋晓燕;馒头真空冷却装置系统优化与实验研究[D];天津商业大学;2015年
7 于宁;熟制调理配菜的加工及保藏工艺研究[D];江南大学;2012年
8 李晶晶;宰后不同冷却方式对牛背最长肌Caspase-3、9活性以及嫩度的影响[D];黑龙江八一农垦大学;2016年
9 李园园;冷冻熟制烩面的制备研究[D];河南工业大学;2016年
10 关敬媛;传统中式馄饨冷却冷藏技术研究[D];天津商业大学;2013年
中国重要报纸全文数据库 前7条
1 钟欣;商务部:中国输欧熟制产品有望解禁[N];中国贸易报;2007年
2 记者 德林 通讯员 建泽 春燕;我市熟制鸭肉制品首次出口欧盟[N];德州日报;2010年
3 林芳 记者 吴雪;上半年圣农集团熟制禽肉出口持续增长[N];中国食品安全报;2014年
4 井凤燕 贾相杰;山东德州 熟制鸭肉闯进欧盟市场[N];中国质量报;2010年
5 谷俭泰;真空冷却技术在食品加工中的应用[N];中国国门时报;2004年
6 冯亦珍;用于蔬果花卉保鲜的真空冷却气调新技术问世[N];中华合作时报;2000年
7 董学清许剑铭;“封关”六年 中国熟制禽肉产品重返欧盟市场[N];中国特产报;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978