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高压电场对生鲜食品保鲜机理研究进展

王丽平  李苑  余海霞  杨水兵  胡亚芹  
【摘要】:生鲜食品新鲜程度直接影响市场需求,其产后腐败带来的经济损失也不可估量,因此保鲜技术研究至关重要。高压电场在处理食品时具有无热效应、能耗极小、食品温度上升幅度小、对食品本身品质基本无影响等特点,是目前生鲜保鲜领域应用前景最好的技术之一。本文介绍了高压电场的基本原理,分别从膜电位、酶活性和微观质地等方面系统分析了其在果蔬、水产品和肉类食品中的保鲜作用机理,并进一步对高压电场未来的研究前景进行展望。

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