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陈酿时间对发酵型香菇酒香气成分及酒体风味的影响

王大为  马岩石  李娜  金凤石  
【摘要】:采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对发酵型香菇酒陈酿早期香气成分变化进行动态检测,通过峰面积归一法计算各香气成分相对含量,并结合相对香气活度值(relative odor activity value,ROAV)进行分析。结果表明:发酵型香菇酒在陈酿早期形成大量香气成分,检出54种,其中1-辛烯-3-醇、异戊醇、癸酸乙酯等8种挥发性香气化合物是发酵型香菇酒具有独特风味的主要原因。陈酿早期香菇酒香气成分变化较大,醇类与酸类香气物质的相对含量总体下降,酯类香气物质相对含量明显上升,其他类香气物质变化不大。陈酿60 d及陈酿180 d的成品香菇酒的香气成分相对含量及ROAV,差异不显著(P0.05)。证明在陈酿早期即形成了发酵型香菇酒的主体香,提示生产中可适当缩短发酵型香菇酒的陈酿时间,缩短生产周期,提高生产效率。

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