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网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

杨欣怡  宋军  赵艳  雷宝良  饶瑾瑜  张凤枰  刘耀敏  王锡昌  
【摘要】:测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸(5’-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K~+、Na~+、PO_4~(3-)和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO43-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。

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1 张少宁;徐继林;侯云丹;徐善良;缪妙;严小军;;卵形鲳鲹不同组织器官脂肪酸组成含量的比较[J];食品科学;2010年10期
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