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水分活度降低剂在腌腊鳡鱼中的应用

易翠平  钟春梅  
【摘要】:通过单因素试验和正交试验研究了水分活度降低剂1,2-丙二醇和丙三醇协同氯化钠在降低腌腊鳡鱼水分活度中的应用,以期在保证腌腊鳡鱼品质的前提下降低其含盐量。结果表明:采用4mL/100g的醋作为pH值调节剂,以5%(m/m)氯化钠、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制,三段式(85℃烘干2h-缓苏2h-65℃、3h)干燥至水分含量为40.91%,能使腌腊鳡鱼的含盐量降低至4.8%,品质与高盐腌腊鳡鱼基本没有差异。

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