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转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响

贾丹  刘茹  刘明菲  黎玉彬  熊善柏  
【摘要】:以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶(TGase)量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响。结果表明:鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中,其胶凝温度(Tgel)和胶凝活化能(Ea)随着TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌球蛋白重链(MHC)条带百分比随着TGase添加量的增大而降低后趋于稳定。添加TGase可降低鱼糜发生胶凝所需的能垒,使MHC之间更易形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸共价键。而鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度、持水性和储能模量(G′)则随TGase添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,当TGase添加量为28.08U/100g鱼糜时,其凝胶强度最高、失水率最小。与对照组相比,添加TGase 28.08U/100g鱼糜的鳙鱼糜凝胶强度提高2.7倍,失水率减少46%,G′提高2.5倍。当TGase添加量超过28.08U/100g鱼糜,鳙鱼糜凝胶的G′、破断强度、凝胶强度和持水性下降。适当添加TGase可降低Ea和Tgel,明显提高鳙鱼糜的凝胶强度和持水性。

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