收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

滚揉腌制前后鹅肉品质的变化

史培磊  闵辉辉  李春保  徐幸莲  周光宏  
【摘要】:探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示:滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T23消失,T21和T22都较滚揉腌制前显著增大,且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王琪莹;刘自力;郑成;;钛柱撑黏土的核磁共振和漫反射红外光谱[J];化工学报;2010年01期
2 张丽;岳斌;钱林平;贺鹤勇;;SO_4~(2-)/ZrO_2上异丁烷重构化反应机理的原位核磁共振研究[J];催化学报;2010年01期
3 赵蕊;欧阳捷;杜树山;耿珠峰;许美凤;邓志威;;茶叶化学成分指纹识别中样品制备方法的优化[J];高等学校化学学报;2010年01期
4 ;封面人物简介[J];西南石油大学学报(自然科学版);2010年01期
5 王飞龙;甘丽娜;王振中;;低渗透性储集层评价方法及初产液量预测研究[J];录井工程;2010年01期
6 杨亮;茹阁英;唐惠儒;刘朝阳;;核磁共振电信号内标法在人体尿液定量分析中的应用[J];分析化学;2010年06期
7 王学武;杨正明;李海波;郭和坤;;核磁共振研究低渗透储层孔隙结构方法[J];西南石油大学学报(自然科学版);2010年02期
8 ;美式医疗:见医生比见奥巴马难[J];恋爱婚姻家庭(养生);2010年03期
9 ;国产多频核磁共振测井仪试验成功[J];现代科学仪器;2010年03期
10 宋见喜;高凌;姜爽;;核磁共振波谱分析澳洲茄胺盐酸盐[J];吉林化工学院学报;2010年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 林东海;;大鼠附睾中Lipocalin家族蛋白的结构和功能研究[A];中国化学会第27届学术年会第03分会场摘要集[C];2010年
2 邢兆国;付海英;吴国忠;仇明华;;咪唑离子液体的反应动力学研究[A];中国化学会第27届学术年会第01分会场摘要集[C];2010年
3 潘勇;刘岩;吕晖;;间苯二酚杯[4]芳烃硫醚衍生物的合成研究[A];中国化学会第27届学术年会第16分会场摘要集[C];2010年
4 陈斌;房江华;邵丹凤;胡敏杰;王江波;杨建平;高浩其;;稀土催化降冰片烯与丙烯酸酯类共聚研究[A];中国化学会第27届学术年会第05分会场摘要集[C];2010年
5 伍贻康;;全合成在天然产物研究中不可替代的作用[A];中国化学会第27届学术年会第06分会场摘要集[C];2010年
6 晁单明;刘洪涛;张万金;王策;;水溶性苯胺齐聚物的合成及性质研究[A];中国化学会第27届学术年会第05分会场摘要集[C];2010年
7 符嫦娥;周钰明;;一种基于聚乙二醇单醚无磷无氮阻垢剂的制备与性能研究[A];中国化学会第27届学术年会第05分会场摘要集[C];2010年
8 胡道道;沈淑坤;李伟;孙佩佩;;有机硅氧烷水解缩合过程中分子簇集行为研究[A];中国化学会第27届学术年会第13分会场摘要集[C];2010年
9 彭朴;关菲菲;李颖;荣峻峰;闵恩泽;;核磁共振碳谱法表征脂肪酶催化皂脚酸化油的甲酯化过程[A];中国化学会第27届学术年会第01分会场摘要集[C];2010年
10 高宇;郭良宏;;SPR竞争检测PFOS与血清蛋白相互作用的研究[A];中国化学会第27届学术年会第02分会场摘要集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 宋元德;Nramp2-exo-loop1相关肽与金属离子的相互作用[D];吉林大学;2010年
2 史莉;纳米层状聚苯胺及其复合物的制备、性能和机理研究[D];南京理工大学;2010年
3 赵凤朝;股骨头坏死的临床相关研究[D];中国协和医科大学;2010年
4 居琛勇;量子计算中的新计算模式和新物理实现体系研究[D];中国科学技术大学;2010年
5 徐熠;CO+H_2O系统中褐煤直接液化的基础研究[D];华东理工大学;2010年
6 赵殊;异氰酸酯与纤维素反应产物结构及聚氨酯对木材胶接机理[D];东北林业大学;2010年
7 高光峰;原发性及复发性喉鳞癌、治疗后改变的CTP及伴发颈部转移淋巴结的DWI研究[D];天津医科大学;2010年
8 李鹏举;核磁共振T2谱反演及流体识别评价方法研究[D];东北石油大学;2010年
9 王建华;阿尔茨海默病脑白质损害的病理及功能影像学特征研究[D];河北医科大学;2010年
10 张奇;距跟骨间韧带的基础与临床相关研究[D];河北医科大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 武雯;基于人工甜味受体模型的甜味识别机理研究[D];浙江工商大学;2011年
2 王峰;老年小鼠脑和血清NAMPT变化及重组人的NAMPT的制备和鉴定[D];浙江大学;2011年
3 林吉焱;核磁共振找水的正反演研究[D];中国地质大学(北京);2010年
4 黄薇馨;多发性硬化患者认知功能损害及核磁共振弥散张量成像研究[D];广西医科大学;2010年
5 袁文昭;早期类风湿性关节炎手腕小关节核磁共振的临床研究[D];广西医科大学;2010年
6 丁阳;基于遗传算法的核磁共振T_2谱反演[D];吉林大学;2010年
7 田瑜娟;核磁共振地下水探测仪科研样机调理电路设计[D];吉林大学;2010年
8 刘汉北;基于恒流源的核磁共振地下水探测仪电源设计[D];吉林大学;2010年
9 覃百灵;颞叶癫痫患者警觉功能的脑功能磁共振研究[D];广西医科大学;2010年
10 范左栩;影响去骨瓣减压术治疗恶性大脑中动脉梗死的预后因素分析[D];浙江大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 代烽 通讯员 余婷;健康快车为兵服务实打实[N];解放军报;2011年
2 记者 古春婷;崇尚健康生活 吃肉的少了[N];珠海特区报;2011年
3 记者 顾泳;放射科“行家”走到“台前”看片[N];解放日报;2011年
4 记者 陈青 通讯员 苗晓华;国产多频核磁共振测井仪试验成功[N];中国石油报;2010年
5 本报特派记者 黄春宇;首次采用核磁共振检测骨龄[N];文汇报;2010年
6 李东勇 曾尉 康群;自主研发核磁共振数据处理系统[N];中国石化报;2010年
7 本报记者 丁学汉;全凭合作社这个好“娘家”[N];大庆日报;2010年
8 张旭;燕达集团按国际标准设置HIS系统[N];中国医药报;2010年
9 记者 朱敏丽 通讯员 潘越;美时磁共振成像系统出口印度[N];泰州日报;2010年
10 医生 冯新;责任心是工作的“防火墙”[N];健康报;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978