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酒类主要风味物质对乙醇-水体系中氢键的影响

郑飞云  姜甜  董建军  单连菊  李崎  顾国贤  
【摘要】:研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629,是主要影响因素;原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性。

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