超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

【摘要】：实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p0.05)。

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中国期刊全文数据库

前20条

1	马永昆;白洁;魏本喜;张龙;马善丽;蒋家奎;;基于SPME-GC-MS的超高压处理黑莓汁香气分析[J];农业机械学报;2011年07期
2	彭珍;赵国华;;超高压对塑料包装薄膜性能的影响[J];食品与发酵工业;2011年03期
3	弓志青;朱丹宇;刘春泉;;超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响[J];中国食品学报;2011年03期
4	孙新生;韩衍青;徐幸莲;畅阳;张维益;周光宏;;超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响[J];食品工业科技;2011年07期
5	韩衍青;孙新生;刘登勇;徐幸莲;周光宏;;应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期[J];食品科学;2011年15期
6	白洁;马永昆;张龙;严蕊;马善丽;魏本喜;;超高压处理对黑莓汁有机酸、V_C及其协同抗氧化性的影响[J];食品与发酵工业;2011年05期
7	陈京;;前景诱人的超高压食品[J];科技与企业;1995年01期
8	陈贺庆;潘思轶;王可兴;;超高压处理对鲜橙汁中果胶酶及过氧化物酶活性的影响[J];食品科学;2011年15期
9	袁仲;张百胜;张慎举;马绮云;陈柯羽;;全小麦啤酒酵母菌株的诱变育种及应用研究[J];中国细胞生物学学报;2011年04期
10	袁仲;;啤酒酵母诱变育种及其在全小麦啤酒酿造中的应用[J];酿酒科技;2011年06期
11	赵伟;杨瑞金;张文斌;华霄;唐亚丽;陶晶;;超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响[J];食品与发酵工业;2011年05期
12	刘野;张超;赵晓燕;胡小松;;高压二氧化碳和超高压对多酚氧化酶和果胶甲酯酶结构的影响[J];食品科学;2011年11期
13	李威;张微;李汴生;阮征;;超高压和热灭菌对鲜榨火龙果汁品质影响的比较[J];食品工业;2011年06期
14	鄢教雅;;国际市场推行超高压食品[J];食品与健康;2000年11期
15	尚志远;刘学军;;超高压食品处理技术在肉与肉类制品中的应用研究进展[J];当代生态农业;2011年Z1期
16	李乐;游义琳;李岳珍;毛佰龙;赵文博;战吉宬;;超高压处理对红葡萄酒中黄酮醇的影响[J];酿酒科技;2011年06期
17	李梦琴;王跃;赵杨;徐艳艳;周洪禄;;小麦麸皮超高压处理条件优化及其微观结构观察[J];食品与机械;2011年04期
18	;[J];;年期
19	;[J];;年期
20	;[J];;年期

中国重要会议论文全文数据库

前10条

1	郑文钟;于勇;李建平;朱松明;;农产品超高压加工新技术研究与发展[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会（CSAE 2009）论文集[C];2009年
2	刘延奇;周婧琦;赵光远;张文叶;王倩;陈鹏飞;杨公明;;超高压处理对脱脂马铃薯淀粉结晶结构的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
3	程珍珠;赵伟;杨瑞金;;超高压提高马鲛鱼鱼糜凝胶性能及其机制研究[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
4	王根才;陈绍军;白艳红;李莉;王梅英;;超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响[A];福建省农业工程学会2006年学术年会论文集[C];2006年
5	闫雪峰;赵有斌;;超高压处理对树莓汁杀菌效果的影响[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
6	李威;张微;李汴生;阮征;;超高压和热灭菌对红肉火龙果汁品质的影响[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
7	刘威;李树君;叶金鹏;赵有斌;;超高压食品加工技术研究现状[A];农业机械化与全面建设小康社会——中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
8	宋丹丹;马永昆;蒋家奎;江霆;;超高压处理对大蒜挥发性风味物作用的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
9	吴晗;张云川;韩清华;赵有斌;;果汁超高压加工技术的研究进展[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
10	陈坚生;杨幼慧;黄桂颖;温升南;罗俊聪;;超高压处理对半干荔枝酒微生物及理化稳定性的影响[A];2008年中国微生物学会学术年会论文摘要集[C];2008年

中国博士学位论文全文数据库

前10条

1	夏远景;超高压食品处理工艺基础研究[D];大连理工大学;2012年
2	黄训端;芽孢类细菌超高压处理技术研究[D];合肥工业大学;2007年
3	方亮;超高压处理对猕猴桃果汁杀菌钝酶效果和品质的影响[D];江南大学;2008年
4	李汴生;超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究[D];华南理工大学;1997年
5	王海翔;超高压处理对鲜榨橙汁香气的影响及异味控制措施研究[D];合肥工业大学;2009年
6	王韧;超高压对大豆脂肪氧合酶、营养抑制因子和蛋白性质的影响[D];江南大学;2008年
7	钟昔阳;小麦谷朊粉超高压改性加工研究[D];合肥工业大学;2009年
8	曾庆梅;砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究[D];合肥工业大学;2005年
9	陆海霞;秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究[D];浙江工商大学;2009年
10	张宏康;超高压对生物大分子的影响研究[D];中国农业大学;2001年

中国硕士学位论文全文数据库

前10条

1	薛路舟;超高压处理对生物大分子的影响研究[D];大连理工大学;2010年
2	闫雪峰;超高压处理对树莓汁杀菌效果影响的研究[D];中国农业机械化科学研究院;2010年
3	雒莎莎;超高压处理对鳙鱼品质的影响[D];浙江大学;2012年
4	杭瑜瑜;超高压处理对副溶血性弧菌的影响及其在鱼糜制品中的应用研究[D];浙江工商大学;2010年
5	朱瑞;脉冲式超高压处理对食品的杀菌和贮藏期品质的影响[D];浙江大学;2012年
6	张微;超高压和热处理对热带果汁品质影响的比较研究[D];华南理工大学;2010年
7	向晨茜;超高压处理对鲜榨橙汁品质影响研究[D];西南大学;2012年
8	盛小波;超高压处理对牛乳清蛋白水解及其产物抗氧化活性的影响[D];中国农业科学院;2011年
9	甘晓玲;超高压处理对南美白对虾虾仁的品质影响[D];浙江大学;2012年
10	王敏;超高压对贻贝脱壳及品质的影响研究[D];浙江大学;2012年

中国重要报纸全文数据库

前6条

1	施平;用超高压技术保鲜食品[N];科技日报;2007年
2	记者缪惟民;“紫江彩印”印出我国首张无胶粘贴地图[N];中国包装报;2007年
3	本报记者梁庆华邱德生;我国超高压食品商业化亟待解决五大关键问题[N];中国食品报;2010年
4	邹隆洲大余县政协提案委主任;如何做大做强“南安板鸭”[N];光华时报;2011年
5	记者于芳;熙可保鲜科技取得美国市场通行证[N];中国食品报;2011年
6	记者祝松;熙可保鲜科技喜获美国市场通行证[N];中国食品安全报;2011年

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