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燕麦核桃乳的研制

赵冬  孙卉  罗宝剑  焦芮  李璐  陈秋桂  何志贵  
【摘要】:以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6∶4 (m∶m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。

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