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紫山药低醇饮料发酵工艺优化及成分分析

李素芬  张红雨  宋曙辉  刘建福  
【摘要】:以紫山药为原料,研究发酵条件对紫山药饮料酒精度及感官品质的影响;通过响应面实验优化紫山药低醇饮料的发酵工艺条件,确定紫山药低醇饮料发酵的优化工艺参数,分析了低醇饮料的主要成分。结果表明:液化、糖化后的紫山药浆液,发酵初始p H为3.70,添加0.15%的活性果酒TSY干酵母,温度20℃条件下发酵48 h,即可得紫山药低醇饮料;该饮料富含天然维生素及花青素、黄酮、酚类、尿囊素等生理活性物质。在优化的发酵条件下加工的紫山药低醇饮料含糖量3.50%、p H3.70、酒精度2.52%、感官质量评分84.17分。此饮料澄清透明,色泽紫红,果香和醇香浓郁。

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