杨梅叶原花色素对猪油抗氧化作用的研究

【摘要】：以过氧化值(POV)、酸价(AV)、丙二醛含量为指标,采用Schaal烘箱法研究了杨梅叶原花色素对猪油的抗氧化作用,并用食品氧化稳定性测定仪测定氧化诱导期(IP)。结果表明:杨梅叶原花色素对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的升高具有显著的抑制作用(p0.05),能抑制猪油的氧化。当杨梅叶原花色素添加量为0.1%时,其对猪油氧化的抑制作用强于BHT,但比TBHQ稍弱,表明杨梅叶原花色素对猪油具有良好的抗氧化效果,能有效延缓猪油的氧化程度。在第14 d时,相比空白组,杨梅叶原花色素添加量为0.1%的处理组对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的抑制率分别为76%、69%、94%。此外,随着杨梅叶原花色素添加量的增加,猪油的氧化诱导期增加,杨梅叶原花色素添加量达到0.1%时其氧化诱导期和抗氧化系数介于BHT和TBHQ之间,且与BHT无显著性差异(p0.05),说明杨梅叶原花色素对猪油具有抗氧化作用。