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抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

赵芩  张立彦  
【摘要】:以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p0.05),而对b*值无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。

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