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牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究

陈文韬  项雷文  黄晓珍  陈绍军  
【摘要】:以萝卜为材料,在泡菜自然发酵过程中添加不同比例(0%、0.1%、0.5%和1.0%)的牡蛎壳粉,考察其对泡菜的pH、总酸、乳酸菌数、感官的影响。结果表明:添加0.5%牡蛎壳粉对泡菜的总酸和菌落数影响较大,得到的产品酸度适中,口感爽脆,品质较好。

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