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添加海藻粉对鸡肉肌原纤维蛋白低钠热凝胶特性的影响

李庆云  邹玉峰  邵俊花  徐幸莲  
【摘要】:研究海藻粉的添加比例(0、2%、4%、6%、8%)对低食盐含量(0.2mol/L)条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白的热凝胶强度和保水性的影响,并对流变学特性和T2弛豫时间进行分析,以探索低钠条件下肌原纤维蛋白热凝胶特性的改善途径。实验结果表明:添加海藻粉能显著提高(p0.05)肌原纤维蛋白低钠热凝胶的强度和保水性,在添加量为8%时分别达到最大值58.42g和88.3%;随着海藻粉添加量的增加,贮能模量G'呈现的初始值和终值均显著增大(p0.05),同时T22向快的弛豫方向移动。对实验结果进行主成分分析表明,海藻粉的最适添加比例为4%~6%。

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