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“黑美人”马铃薯色素稳定性的研究

曹竑  丁学海  王爱国  
【摘要】:"黑美人"马铃薯是由兰州陇神航天育种研究所历经三载选育成功的土豆新品种,其中富含具有显著抗氧化作用的保健型天然花色苷色素。该色素在酸性条件下性质稳定;光照、高温加快色素降解;在实验添加范围内,金属离子K+、Ca2+、Al3+对色素无影响,Na+、Mg2+对色素有增色作用,而Fe3+、Cu2+有不良影响,改变色素溶液的颜色;添加剂如蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠等对色素无影响;H2O2、Na2SO3对色素的稳定性有显著影响。

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