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酶法有限水解对米渣蛋白乳化性的影响及控制

李积华  郑为完  吴娇  
【摘要】:采用Alcalase2.4L FG酶有限水解对米渣蛋白水溶性和乳化功能进行改善,并对该过程控制进行分析:采用酶法有限水解,可以很好地增加米渣蛋白的水溶性;水解度在4.59%左右米渣蛋白具有良好的乳化功能,但随着水解度进一步深入,其乳化性,特别是乳化稳定性将明显下降;根据双底物顺序反应机理,建立Alcalase2.4L FG有限水解米渣蛋白过程动力学模型,以控制该酶对米渣蛋白乳化功能的改性过程。

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