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镘头生熟与面筋蛋白溶解度

张世宇  刘长虹  韩俊俊  陈华云  刘巍娜  
【摘要】:对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析。结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中可溶性面筋蛋白含量确定馒头生熟。

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