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乙醇、氯化钙对大豆蛋白凝胶性影响的研究

王飞镝  崔英德  周智鹏  郭宝春  邱清华  
【摘要】:研究了以大豆蛋白为原料制备的水凝胶、CaCl2凝胶和乙醇凝胶的流变学性质与吸水性,探讨了溶剂乙醇和无机盐CaCl2对大豆蛋白凝胶性及吸水性的影响。结果显示, 在动态应变扫描下,储能模量(G')的比较为:G'乙醇凝胶 G'C2Cl2凝胶G'水凝胶,而产生损耗的应变值(S)为:S乙醇凝胶 SCaCl2凝胶S 水凝胶。表明乙醇、CaCl2增强大豆蛋白的凝胶性, 但乙醇、CaCl2所提供的作用在应变力下具可逆性;三种凝胶的吸水性随时间变化关系的结果表明,溶剂乙醇、无机盐CaCl2可以增强大豆蛋白凝胶的吸水能力。

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