Nisin、乳酸钠和微波对盐水鸭货架期的影响

【摘要】：探讨了 Nisin、乳酸钠和微波综合应用于盐水鸭腿后对其货架寿命的延长。实验盐水鸭腿分成四个组 :对照组 ,仅真空包装 ; 组 ,真空包装 +微波处理 ; 组 ,Nisin(2 0 0 mg/kg)及 Nal(3.5% )中浸泡处理 1 min,再真空包装、微波处理 ; 组 ,Nisin(40 0 mg/kg)其余处理同组 ,各组盐水鸭腿分别在常温 (2 2～ 2 8℃ )下贮存 ,并从微生物指标、理化指标、感官评分三方面比较研究。结果表明 ,Nisin(40 0 mg/kg)、Nal(3.5% )浸泡处理后 ,经真空包装 ,微波间歇照射 2次 ,可使盐水鸭腿在常温 (2 2～ 2 8℃ )下货架寿命超过 2 0 d。