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扇贝肌原纤维蛋白浊度和黏度特性的研究

江慧敏  董秀萍  王继涛  朱蓓薇  
【摘要】:以扇贝为原料对其肌原纤维蛋白进行提取,研究不同温度、pH、离子强度、蛋白浓度对扇贝肌原纤维蛋白浊度、黏度特性的影响。试验结果表明:温度升高,扇贝肌原纤维蛋白溶液浊度上升,在40℃时浊度达到最大值,pH在4.0~4.5之间时蛋白的浊度最大,离子强度为0.6I时蛋白浊度最小,而蛋白浓度与浊度呈正线性相关;蛋白的黏度随着温度升高而下降,60℃后变化不显著,pH值为4.0时黏度最小,离子强度为0.6I时黏度最大,随着蛋白浓度升高黏度显著增大。

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