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无核白葡萄热风干制过程非酶褐变的研究

王文文  马锦陆  宋生建  郑伟  曹雪琴  
【摘要】:为提高新疆无核白葡萄干绿品级率,研究无核白葡萄热风干制过程中非酶褐变的发生规律,以无核白葡萄为试验材料,分别设置30℃和40℃这2种干制条件,测定制干过程的干制速率、还原糖、果糖、葡萄糖、氨基态氮、氨基酸与VC含量的变化。结果表明, 40℃条件下葡萄干制速率较快,但褐变程度较30℃更为明显。40℃条件下葡萄干制过程中还原糖、果糖、葡萄糖、氨基态氮、氨基酸和VC含量均存在与30℃不同程度的变化差异。葡萄热风干制过程存在一定程度的非酶褐变, 40℃热风干制条件下无核白葡萄发生以美拉德反应为主的非酶褐变较30℃更为明显。

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