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海带酶解物美拉德反应制备调味料

蒋迪  张晓羽  奚倩  隋悦  白颖  启航  
【摘要】:海带中含有丰富的营养物质和呈味成分,是海藻风味调味品的优选来源。以海带酶解冻干粉为主要原料,以D-核糖浓度、反应时间及pH为变量,美拉德反应的程度(OD_(420 nm))为指标进行响应面试验分析,确定美拉德反应的最佳条件:D-核糖浓度24.25%、反应时间235.07 min、pH 11.66,美拉德反应产物在420 nm处的吸光度可达0.603。在最优条件下测定的美拉德反应产物中主要挥发性物质为己醛(33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氢吡啶(23.50%)、壬醛(14.92%)及2-戊基呋喃(10.98%)。电子鼻、电子舌的分析结果表明,美拉德反应制备的调味料具有明显增香的效果,具有显著促进作用。

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