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大米淀粉结构组成与其品质特性关系的研究进展

王丽群  郑先哲  孟庆虹  张志宏  严松  卢淑雯  
【摘要】:淀粉是大米的主要组成成分,其含量及性质直接影响了大米的食用和加工品质。研究表明,通过对大米淀粉的结构组成进行分析可以推断大米原料的品质及加工特性。通过对大米淀粉的结构组成、直/支链淀粉协同互作作用、淀粉颗粒大小及淀粉陈化作用等方面的研究成果进行综述,提出大米淀粉加工过程中需要考虑的与品质改变相关的关键控制点,归纳大米淀粉结构变化影响机制,为进一步系统了解大米淀粉结构变化对其品质特性的影响提供研究思路。

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