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小麦面筋蛋白酶法改性研究

齐军茹  杨晓泉  彭志英  
【摘要】:本研究采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,就几种因素对水解程度的影响、酶解条件及酶解物的功能性质进行了系统研究,并分析了酶解前后巯基含量的变化,酶解后的小麦面筋蛋白功能性质显著提高。

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