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糖果

【摘要】:正 这种耐热巧克力组分的制法.是在普通巧克力的配方中,加入一种其中至少有一部分是呈固体状态的油包水乳胶体。乳胶体中的含水量为30~80%(重量计),乳胶体在巧克力组分中的比例为2~10%(重量计)。这种乳胶体主要是呈微颗粒粉状的脂类物质,呈固体微晶状态;或呈流动乳脂状,其中有乳化的微水滴、部分固体状物质和液状物质。将乳胶体分散入巧克力凝聚基料的最佳温度,是基料虽仍为流体状态,但脂肪的晶体晶核已达融熔平衡状态,亦即26~32℃.

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