收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

发酵小麦粉加热过程中挥发性成分分析

王美婷  王缤晨  肖琳  柴多  姜雨萌  董亮  
【摘要】:热加工是面食制品风味形成的主要过程。该文以发酵小麦粉为主要原料应用气质联用技术探究了其在热加工过程中挥发性物质的形成规律。结果表明,发酵小麦粉在加热过程中,共发现88种挥发性化合物,分别为醛类19种、醇类15种、酮类11种、含苯衍生物15种、呋喃类11种、酸酯类10种和杂环类化合物7种。当加热温度高于110℃时,挥发性物质的种类开始明显增加,温度达到120℃时,各挥发性物质的构成和含量变化最为显著。该文测定了各挥发性成分的形成温度,在60~100℃时,挥发性风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成。而在超过100℃,特别是在120℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类和含氮化合物。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前18条
1 王才才;马森;王晓曦;李田田;;不同出粉率小麦粉挥发性物质研究[J];粮食与油脂;2015年12期
2 姜洪;宗光岭;赵莹;王瑞杰;李振华;孙雪原;王洪尧;王雪艳;;从团体标准编制看山东专用小麦粉及其制品的特点和定位[J];粮食科技与经济;2020年01期
3 李林轩;李硕;王晓芳;黄鹏;;小麦制粉企业工艺技术管理探讨[J];粮食加工;2020年02期
4 赵莹;任芳;李振华;宋永泉;王瑞杰;孙雪原;王洪尧;;利用气相离子迁移谱对小麦与小麦粉挥发性物质研究[J];粮油食品科技;2020年04期
5 李林轩;王晓芳;李硕;黄鹏;;浅析提高小麦粉品质的关键因素[J];粮食加工;2018年06期
6 王旭;李思臻;王路;;中蒙小麦粉标准指标比对研究[J];中国标准化;2019年09期
7 ;总局关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告(2017年第132号)[J];现代面粉工业;2017年06期
8 邹易;张红建;郑联合;谢更祥;;海南地区小麦粉储存保鲜包装技术研究[J];粮食加工;2018年05期
9 鞠新宏;;小麦粉中添加其他物质有关规定的剖析[J];现代面粉工业;2016年06期
10 程飞;薛义博;郑学玲;;市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性[J];食品研究与开发;2016年23期
11 常柳;陈瑶;段晓亮;孙辉;;中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响[J];粮油食品科技;2017年01期
12 程飞;;市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性[J];现代面粉工业;2017年02期
13 张景渠;;环境条件对小麦及小麦粉质量的影响[J];现代面粉工业;2017年02期
14 张君岭;;微波高压消解石墨炉原子吸收分光光度法测定小麦粉中铅的含量[J];农业与技术;2017年05期
15 李兴贞;王晓曦;马森;叶明星;;剥皮制粉工艺对小麦粉硒元素含量的影响[J];粮食与油脂;2017年05期
16 龙杰;吴凤凤;沈军;邱晓红;徐学明;;发芽小麦粉复配谷朊粉工艺优化及其粉质特性[J];食品工业科技;2017年10期
17 宋琛琛;韩小贤;田小慧;郑学玲;;加工精度对小麦粉品质及面团特性的影响[J];食品科技;2017年07期
18 王崇崇;王晓曦;马森;;粒度对小麦粉及面制品品质影响的研究进展[J];粮食与油脂;2017年08期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 周惠明;孔祥珍;;小麦粉的营养强化与食用安全[A];中国粮油学会第二届学术年会论文选集(综合卷)[C];2002年
2 胡二坤;伍季;;小麦粉中过氧化苯甲酰提取新方法研究[A];第十届中国科协年会(河南)食品论坛论文集[C];2008年
3 刘爽;王崇林;;黑米小麦粉馒头冷冻面团品质的研究[A];中国核科学技术进展报告(第三卷)——中国核学会2013年学术年会论文集第8册(辐射研究与应用分卷、同位素分卷、核农学分卷、辐射物理分卷)[C];2013年
4 滕根发;虞雄华;;小麦粉中溴酸盐的测定[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
5 陈炎;张欣欣;杜明;董亮;;小麦粉半连续加热过程中挥发性代谢物分析[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
6 赵凤敏;靳锁芳;吴力;兴丽;;食品中蛋白质含量的测量不确定度评定[A];2007年学术年会论文集[C];2007年
7 李淑兰;张浩;肖坤;;液相色谱法分析面粉中过氧化苯甲酰[A];第十五次全国色谱学术报告会文集(下册)[C];2005年
8 孟岳成;李杏;李延华;陈杰;;五谷油茶面的开发及流变特性研究[A];中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集[C];2014年
9 董珺琳;何李晔紫;杨丽萍;曹川;丁燕燕;周裔彬;王乃富;;添加糯米粉对小麦粉和咸面条性能的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
10 范璐;霍权恭;张浩;王美美;吴娜娜;;小麦粉中甲醛(吊白块)含量测定方法研究[A];首届中国中西部地区色谱学术交流会暨仪器展览会论文集[C];2006年
中国博士学位论文全文数据库 前4条
1 钱平;小麦粉品质对馒头老化的影响及馒头抗老化研究[D];中国农业大学;2005年
2 王学东;新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究[D];华中农业大学;2003年
3 范刚;柑橘及其加工制品中游离态和键合态挥发性物质的研究[D];华中农业大学;2010年
4 李曼;生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究[D];江南大学;2014年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张琛;扬州市售粮食呕吐毒素污染调查及三种微生物对小麦粉中呕吐毒素脱毒作用的研究[D];扬州大学;2019年
2 马瑞杰;不同粒度小麦粉鲜湿面条加工适应性研究[D];河南工业大学;2019年
3 冯春露;萌动小麦粉气流分级产品品质分析和应用研究[D];河南工业大学;2019年
4 徐颖;发芽小麦粉对馒头品质的影响[D];武汉轻工大学;2019年
5 吴青兰;脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响[D];西北农林科技大学;2019年
6 陈云霞;小麦粉的低菌化加工及对其品质影响研究[D];江南大学;2019年
7 黄敏;非油炸方便馄饨的制备与改良研究[D];华南理工大学;2018年
8 王崇崇;粒度对小麦粉及面条品质特性的影响机理研究[D];河南工业大学;2018年
9 舒青青;淮山全粉特性及其应用于饼干加工的研究[D];湖南农业大学;2017年
10 朱玉萍;小麦面粉对陕西Biangbiang面加工品质的影响[D];西北农林科技大学;2018年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 通讯员 谌鸿岭;鄄城开展小麦粉专项检查活动[N];菏泽日报;2010年
2 记者 陈艳红;纯加拿大小麦粉登陆中国[N];首都建设报;2009年
3 吴仁杰;元洪面粉:打造福建小麦粉航母[N];中国食品质量报;2007年
4 惠庆莲;西安开展小麦粉市场专项整治[N];中国食品质量报;2007年
5 刘佳;我省生产的小麦粉全部达到安全指标[N];辽宁日报;2007年
6 河北粮食学校加工教研室 纪建海 杜文丽;小麦粉品质的改良[N];河北科技报;2002年
7 白继林 魏雪梅;海港区规范小麦粉馒头生产[N];秦皇岛日报;2008年
8 佳文;小麦粉中脂类对烘焙食品制作的影响[N];中国食品报;2011年
9 张杰;小麦粉增白剂及其超标使用的原因[N];中国食品质量报;2007年
10 河南省面制食品工程研究中心 杨业栋 柴松敏;《小麦粉馒头》国家标准浅析[N];中国食品报;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978