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美拉德交联对乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠-普鲁兰多糖薄膜阻隔性及抗氧化性的改性研究

郄梓含  雷桥  高文婧  曹庆龙  
【摘要】:该研究以乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠和普鲁兰多糖为成膜基材,通过温度效应促发美拉德反应的方法,制备功能性可食性复合薄膜。该文研究了工艺配方对薄膜色度、交联度、蛋白质结构、机械性能、透湿性能、透氧性能以及抗氧化性能的影响作用。实验结果表明,美拉德反应显著提高了复合薄膜的机械性能,降低了水蒸气透过率及氧气透过率,并赋予了薄膜抗氧化功能特性。此外,实验发现,复合蛋白质与普鲁兰多糖质量比为1∶3时,褐变指数达135. 461,薄膜的美拉德反应程度最高,交联度达到84. 033%;氧气透过率为0. 043 cm~3/(m~2·d);并且DPPH自由基清除率、还原力以及总抗氧化性分别为85. 613%、6. 853、489. 706μmol/m L。结果显示,美拉德改性方法能够有效提升复合薄膜的功能特性,有望在食品包装中保护产品免受氧化。

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