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不同提取方法对橙皮果胶乳化特性的影响

胡晓波  李梦圆  刘咏  王军辉  
【摘要】:以橙皮为原料采用顺序提取法(热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液和浓碱溶液)、酸提法和酶提法获得了6种不同性质的橙皮果胶:热缓冲液可溶性橙皮果胶(heat buffer soluble orange peel pectin,HBOP)、螯合剂可溶性橙皮果胶(chelating agent soluble orange peel pectin,CHOP)、稀碱可溶性橙皮果胶(dilute alkali soluble orange peel pectin,DAOP)、浓碱可溶性橙皮果胶(concentrated alkali soluble orange peel pectin,CAOP)、冷冻干燥后酸提取的橙皮果胶(acid extracted soluble orange peel pectin,AEOP)、冷冻干燥后酶处理提取的橙皮果胶(enzymatic extracted soluble orange,EEOP),研究了果胶浓度、p H、Ca2+浓度和温度变化对橙皮果胶乳化特性的影响。结果表明,CAOP的乳化活力和乳化稳定性随果胶浓度增加而提高,在果胶质量浓度为10 mg/m L时达到最大值,仅次于HBOP和CHOP;在p H值3~9或Ca2+摩尔浓度0. 2~0. 8 mol/L时,CAOP乳化活力始终高于0. 05,且在p H 5时,乳化稳定性达到最大,为108 min; 6种果胶在常温下均表现出较好的乳化活力和乳化稳定性;与其他果胶相比,CAOP具有较低的絮凝指数,FI≤279. 09;并且CAOP的粒径很小,最大粒径仅为33. 44μm。综上,CAOP呈现出理想的乳化特性,可以成为食品乳化剂的理想替代品。

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