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壳聚糖对葡萄汁的澄清作用

刘崑  高婷婷  杨柳  
【摘要】:旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果。通过单因素实验可知,壳聚糖添加量0.6~0.8g/L,澄清温度为50~70℃,pH值为3.49,澄清时间为40~60 m in时,对葡萄汁澄清效果较好,正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺:壳聚糖添加量0.8g/L,葡萄汁澄清温度为60℃,澄清时间为50 m in,pH选择葡萄汁的自然pH值3.49,其透光率可达92.3%。与原相比葡萄汁可溶性固形物含量、pH值基本不变,果胶和蛋白质大量清除,提高了葡萄果汁的稳定性。

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