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3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析

卢春霞  翁丽萍  王宏海  杨荣华  王雪峰  戴志远  
【摘要】:应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对美国红鱼、大黄鱼和鲈鱼这3种网箱养殖鱼类的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定了鱼类的主体风味成分,并分析了主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径。结果表明:美国红鱼的主体风味成分由壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛等组成;大黄鱼的主体风味由壬醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、戊酸乙酯、(Z)-3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛、庚醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、2-戊基呋喃等构成;鲈鱼的主体风味成分则包括壬醛、(Z)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等化合物。

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