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甘薯滨粉磷酸单酯在冰淇淋中的应用研究

吴卫国  杨泌泉  田梅  孙朝辉  
【摘要】:对冰淇淋中常用稳定剂和甘薯淀粉磷酸单酯的流变特性进行了研究,同时通过对老化时间、粘度、膨胀率、融化率等方面的影响分析,探讨了甘薯淀粉磷酸单酯作为冰淇淋中的稳定剂和取代冰淇淋中部分油脂的可行性。研究结果表明,用甘薯淀粉磷酸单酯制造冰淇淋,可减少老化时间,降低融化率、抑制冰晶形成、降低产品脂肪含量,在口感、内在质地等诸方面均可为消费者接受,取得了较好的效果。

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