收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

养殖南方大口鲶鱼片贮藏过程中生化特性变化

杨欣怡  雷宝良  宋涛  宋军  杜雪莉  张凤枰  王锡昌  
【摘要】:目的探究不同冷冻方式和抗冻剂对南方大口鲶鱼肉生化特性及感官特性的影响。方法以鲜活南方大口鲶为原料,分为急冻组(JB)、单冻组(DB)、急冻+抗冻剂组(JK)、单冻+抗冻剂组(DK)、超低温速冻组(CL)5组鱼片,-18℃冰柜冷冻贮藏112周,分析南方大口鲶鱼片感官特性、pH值、挥发性盐基氮值、微生物、组织结构等变化趋势。盐溶性蛋白含量仅分析储藏40周的变化情况。结果鱼片贮藏40周时,JB、JK、DB、DK、CL组盐溶性蛋白分别下降至3.60%、10.94%、9.73%、13.23%、24.05%,下降速度:JBDBJKDKCL;鱼片贮藏112周时, JB、JK、DB、DK、CL试验组K值分别为48.83%、46.67%、45.18%、42.35%、37.14%,各试验组鱼片K值均呈缓慢上升趋势。其中CL试验组鱼片K值满足二级鲜度要求;各试验组鱼片TBA值均呈缓慢上升趋势,第112周TBA值:JBJKDBDKCL; 5个试验组鱼片T-VBN值、pH、肌肉持水力、感官评分基本一致,无显著差异(P0.05);各试验组鱼片冷冻贮藏112周,其菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均全部符合SC/T 3116国家相关标准规定要求;贮藏期间,各试验组南方大口鲶鱼片肌肉组织结构主要表现为细胞间结缔组织、肌细胞完整性和肌浆的变化差异,第112周鱼片组织结构变化程度为:CLDKDBJKJB。结论采用单冻或超低温速冻处理、抗冻剂处理后贮藏的南方大口鲶鱼片蛋白质的变性程度有一定的降低。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前14条
1 龙斌;王锡昌;张凤枰;曹静;刘耀敏;;同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析养殖南方大口鲶肌肉挥发性风味成分[J];食品科学;2013年24期
2 刘晶晶;乙飞船;韩曜平;王雪锋;戴阳军;;速冻微波调理食品-调味鱼片的开发[J];食品工业科技;2012年05期
3 张凤枰;宋军;张瑞;毛艳贞;李应东;陈照;刘耀敏;王锡昌;;养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价[J];食品科学;2012年17期
4 滕瑜;李辉;苑德顺;王彩理;;调味大菱鲆鱼片的工艺优化[J];中国调味品;2014年11期
5 徐颖;宋欣欣;李健;李少骞;崔婷婷;臧元奇;;HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用[J];食品研究与开发;2016年23期
6 李东萍;蒋妍;高亮;罗永康;;冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼鱼片品质变化研究[J];渔业现代化;2016年05期
7 蔡黎燕;万金庆;梁丁方;张楠;;盐含量对冰温腌干草鱼片品质的影响[J];食品与机械;2017年06期
8 杜欣;熊善柏;程薇;汪兰;熊光权;;不同包装冷冻与解冻方法对草鱼片质量损失的影响[J];湖北农业科学;2010年10期
9 ;鱼片集萃[J];北京水产;2001年05期
10 崔喜艳;冷冻鳕鱼片的加工[J];中国水产;2000年10期
11 ;美国进口中国产块冻鳕鱼片量减少[J];安徽农业;1995年04期
12 武华;阴晓菲;罗永康;沈慧星;;腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究[J];南方水产科学;2013年04期
13 张娜;张小燕;陈双;黄建伟;;香辣草鱼片的研制[J];肉类工业;2012年12期
14 王靖雯;;珍味鱼片加工技术[J];农村实用技术;2011年01期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 葛诗琪;薛鹏;徐锦华;孙黎明;;鲟鱼肉糜冷冻贮藏品质变化及控制研究[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
2 欧阳涛;赵利;苏伟;吴润峰;陈丽丽;刘华;;茶多酚对冷藏草鱼片保鲜效果的研究[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
3 夏杏洲;洪鹏志;钟灿桦;高加龙;吴文龙;刘焕明;章超桦;;不同冻结方式对军曹鱼片品质影响的研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
4 袁悦;赵永强;杨贤庆;李来好;吴燕燕;魏涯;岑剑伟;;冷冻鱼糜绿色新型抗冻剂的研究现状[A];2018年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2018年
5 闫利国;唐善虎;王柳;李思宁;白菊红;卢付青;水旭亭;;冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化[A];第七届中国畜牧科技论坛论文集[C];2016年
6 刘学浩;臧艳琪;;冻干鱼片生产技术的研制[A];中国制冷学会2007学术年会论文集[C];2007年
7 龚婷;熊善柏;陈加平;张海燕;;冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理研究[A];2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编[C];2007年
8 马震雷;;食品感官评定综合教学探讨[A];食品感官科学前沿与发展——首届中国食品感官科学学术研讨会暨《食品感官科学》课程建设研讨会论文集[C];2006年
9 吴燕燕;李来好;丁丽丽;杨贤庆;王萍;陈胜军;;无磷保水剂对冷冻军曹鱼片质量的影响[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
10 张爱霞;生庆海;;食品感官评定的要素组成分析[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 彭荣艳;微波加热型预油炸草鱼鱼片品质特性的研究[D];上海海洋大学;2015年
2 陈东清;草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究[D];华中农业大学;2015年
3 汪小帆;不同冻结方式和复合抗冻剂对调理牛排品质的影响[D];江南大学;2019年
4 钟智豪;减菌处理对草鱼片脂肪氧化及蛋白质氧化的影响和控制[D];华中农业大学;2015年
5 宋蕾;冻藏条件和糖类抗冻剂对调理肉丸品质的影响[D];南京农业大学;2016年
6 王晶;冻罗非鱼鱼片新型发色方法的研究[D];海南大学;2015年
7 杨振超;微波对应型调味淡水鱼片的加热特性研究[D];上海海洋大学;2013年
8 郭姗姗;臭氧处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响[D];华中农业大学;2010年
9 刘扬;鲟鱼片气调保鲜技术研究[D];福建农林大学;2008年
10 郑建珊;提高青鱼片冻干工艺效率的实验研究[D];上海海洋大学;2011年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 王明俊;鳕鱼片加工保鲜不再难[N];中国海洋报;2002年
2 韩素芹;淡水鱼片的加工[N];湖北科技报;2004年
3 ;酥松鲜美的微波膨化鱼片[N];山西经济日报;2004年
4 张是 明扬;美味淡水鱼片的加工[N];山西科技报;2003年
5 张是 明扬;美味淡水鱼片的加工[N];山西科技报;2004年
6 ;冷冻淡水鱼片的制作[N];齐齐哈尔日报;2005年
7 汪海艳;脆香草鱼片的制法[N];山西科技报;2002年
8 韩素芹;淡水鱼片的加工技术[N];中国特产报;2004年
9 记者 尹瑞峰 李汉勇;墨江建成全国最大鱼片加工厂[N];云南日报;2011年
10 汪海艳;脆香茸鱼片加工技术[N];山西科技报;2002年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978