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板栗多酚氧化酶性质的研究

叶兴乾  张贵平  
【摘要】:为解决板果加工褐变的问题,采用分光光度法对板采果肉中多酚氧化酶的性质进行了研究,分别求出该酶的适宜温度为40~60℃,最适pH值为4.0和7.0,Vmax=0.93吸光度/min,Km=76.15mmol/L。并探讨了该酶的热稳定性以及抑制剂氛化钠、柠檬酸、四硼酸钠、亚硫酸氢钠和杭坏血酸对酶活力的影响。

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