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两种灭菌方式对熟制小龙虾冷藏期间品质的影响

张泽伟  吉宏武  段伟文  陈铭  邓楚津  刘书成  
【摘要】:【目的】研究过热蒸汽对熟制小龙虾冷藏期间品质变化的影响。【方法】采用过热蒸汽灭菌代替传统巴氏灭菌,对小龙虾进行灭菌处理,在4℃和10℃条件下冷藏,通过感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化值(POV)和挥发性气味的分析,研究熟制小龙虾贮藏期间品质变化。【结果】过热蒸汽灭菌的熟制小龙虾初始菌落总数为(41.69±2.00) CFU/g,远小于巴氏灭菌(1.26±0.34)×103 CFU/g。在相同贮藏温度下,与巴氏灭菌相比较,过热蒸汽灭菌能有效减缓小龙虾感官评分的下降,菌落总数和TVB-N含量的上升,挥发性气味的变化。综合分析小龙虾的感官评分,菌落总数和TVB-N含量的变化,过热蒸汽灭菌的产品所对应的货架期为48 d (4℃)和27 d (10℃),比巴氏灭菌分别延长了24 d (4℃)和15 d (10℃)。【结论】过热蒸汽的处理能保障熟制小龙虾冷藏品质,延长货架期,在小龙虾加工中具有良好应用前景。

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