收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律

姚磊  罗永康  沈慧星  孙云云  
【摘要】:通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36℃、42℃和48℃条件下变化显著;粘度在20~47℃期间下降,在35℃和47℃出现显著的变化。Ca2+-ATPase活性28~40℃间显著下降,并且在36℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDS-PAGE电泳显示,当溶液温度在40℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 刘红彦;张坤生;任云霞;;鲤鱼肌原纤维蛋白酶解及产物抗氧化性的研究[J];食品研究与开发;2011年08期
2 孔保华;李明清;夏秀芳;;不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响[J];食品与发酵工业;2011年03期
3 郭园园;孔保华;夏秀芳;杨振;;冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响[J];食品科学;2011年13期
4 曲楠;曾名湧;董士远;赵元辉;;预处理对罗非鱼鱼糜抗冻效果的影响[J];食品工业科技;2011年07期
5 黄明;黄峰;黄继超;徐宝才;周光宏;徐幸莲;;内源性蛋白酶对宰后肌肉嫩化机制研究进展[J];中国农业科学;2011年15期
6 盛利燚;刘书来;吕飞;张建友;丁玉庭;;热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响[J];食品科学;2011年11期
7 汪雨;王志耕;程华平;梅林;薛秀恒;;乳酸菌发酵对草鱼肉理化特性和蛋白质降解变化的影响[J];食品与发酵工业;2011年04期
8 陈爱峰;;论白鲢冷冻鱼糜品质控制[J];现代商贸工业;2011年12期
9 欧阳艳华;汪少芸;周红;陈明;饶平凡;;鸡肉蛋白和大豆蛋白的相互作用和机理研究[J];中国食品学报;2011年04期
10 史培磊;闵辉辉;李春保;徐幸莲;周光宏;;滚揉腌制前后鹅肉品质的变化[J];食品科学;2011年11期
11 ;[J];;年期
12 ;[J];;年期
13 ;[J];;年期
14 ;[J];;年期
15 ;[J];;年期
16 ;[J];;年期
17 ;[J];;年期
18 ;[J];;年期
19 ;[J];;年期
20 ;[J];;年期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 周亚军;康建波;刘妍菊;苏丹;马龙彪;;混合肉肌原纤维蛋白特性研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
2 王耀耀;董秀萍;叶文秀;朱蓓薇;;鲍鱼腹足肌原纤维蛋白在热处理过程中理化性质的变化[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 蒋欣静;王锡昌;周常义;翁凌;曹敏杰;;大豆胰蛋白酶抑制剂对白鲢鱼丝氨酸蛋白酶的作用[A];中国水产学会第五届青年学术年会摘要集[C];2004年
4 郑惠娜;章超桦;刘书成;曹文红;;马氏珠母贝蛋白的分离及分子量分布研究[A];2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编[C];2007年
5 苏永玲;谢晶;;冻结和解冻过程对水产品品质的影响[A];中国制冷学会2009年学术年会论文集[C];2009年
6 焦梅;李蓓蓓;聂小华;刘书来;丁玉庭;;醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
7 亢春雨;赵春青;马雯;;鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
8 余小领;周光宏;李学斌;宁裕华;吴菊清;徐幸莲;;不同冻结和解冻速率对猪肉品质的影响[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
9 袁丽;苏丽;高瑞昌;马海乐;;鲢鱼肌肉蛋白在冷风干燥过程中的变化研究[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
10 张亚军;陈有亮;;金华火腿蛋白降解及其影响因素的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 吴满刚;脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D];江南大学;2010年
2 王鹏;血液蛋白的凝胶性质及其对肌原纤维蛋白凝胶的影响[D];南京农业大学;2010年
3 王鹏;血液蛋白的凝胶性质及其对肌原纤维蛋白凝胶的影响[D];南京农业大学;2010年
4 韩敏义;肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D];南京农业大学;2009年
5 陆海霞;秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究[D];浙江工商大学;2009年
6 尚永彪;转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理[D];西南大学;2009年
7 杨文鸽;几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价[D];中国海洋大学;2007年
8 高瑞昌;鳙鱼中多聚磷酸盐水解机理及无磷保水剂的研究[D];中国海洋大学;2007年
9 黄艾祥;云南干腌火腿品质特征形成与微生物作用研究[D];西南大学;2006年
10 付湘晋;白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D];江南大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李明清;鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D];东北农业大学;2010年
2 陈欣;罗非鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性研究[D];广东海洋大学;2010年
3 陈立德;肌原纤维蛋白凝胶作用力影响因素的研究[D];西南大学;2010年
4 陈文博;肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制研究[D];南京农业大学;2010年
5 李亚楠;鸭肉中肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究[D];天津商业大学;2012年
6 刘红彦;鲤鱼肌肉中肌原纤维蛋白的性质研究[D];天津商业大学;2012年
7 王玲娣;大豆蛋白改善鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D];天津商业大学;2012年
8 陈昌;鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的研究[D];南京农业大学;2011年
9 郭延娜;加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响研究[D];南京农业大学;2009年
10 杨振;魔芋粉、转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D];东北农业大学;2012年
中国重要报纸全文数据库 前3条
1 实习生 赵亮;猪肉新鲜与否光学检测便知[N];工人日报;2010年
2 杨胜平 谢晶;冰温保鲜技术对水产品品质的影响[N];中国食品质量报;2010年
3 记者段佳;利用光学可快速检测猪肉新鲜度[N];大众科技报;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978