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零乳糖乳酸菌发酵菌种的筛选及应用研究

李理  余腾斐  周晴晴  柯雪琴  朱珺  林国栋  李言郡  陈苏  
【摘要】:从130份西藏地区牧民自制发酵乳制品中分离得到392株乳酸菌,并筛选得到一株能够大量且快速消耗乳糖乳杆菌,经16S rDNA测序后,鉴定为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),命名为WHH3887。该菌株在乳中具有良好的发酵性能,37℃发酵12 h可产生乳酸12.689±0.05 g/L,并形成良好的发酵乳组织状态和风味,同时可将乳糖含量显著降低至1.41±0.02 g/100g。对该菌株的高密度培养工艺进行单因素优化,确定了最适碳源为乳糖30.0 g/L,最适氮源为牛骨蛋白胨30.0 g/L、牛肉浸粉10.0 g/L、胰蛋白胨15.0 g/L,生长因子为番茄汁1.5 g/L和精氨酸0.1 g/L,最适pH值为5.5,最适温度为40℃。此条件下,发酵液活菌数最高可达到1.89×109 CFU/mL,冷冻干燥后菌粉活菌数最高可达到1.93×1011 CFU/g。以冻干菌粉为直投式发酵剂自制的发酵乳具有良好的感官品质,发酵10 h,乳糖含量为1.83 g/100g,发酵24 h,乳糖含量为0.44 g/100g,分别达到了《GB28050-2011食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》中对低乳糖和零乳糖含量的宣称。菌株WHH3887兼具良好的发酵性能和大量消耗乳糖的能力,是生产低乳糖发酵乳制品的理想菌种。

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