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抹茶风味牛奶布丁的研制

段雪梅  徐诗涵  李启明  宋艳梅  吴华星  付瑞东  
【摘要】:本文主要描述选用鲜牛奶、白砂糖、抹茶粉、变性淀粉、稀奶油、明胶、琼脂、抹茶香精等为主要原料,开发出的一种新型抹茶风味牛奶布丁。通过正交实验,研究不同稳定剂和主要风味原料配比,对抹茶风味牛奶布丁的质构特性及风味的影响。结果表明:在白砂糖添加量6%,稀奶油添加量6%,变性淀粉添加量3%,鸡蛋黄粉添加量0.1%,抹茶粉添加量0.3%,明胶添加量0.5%,琼脂添加量0.2%,单甘脂添加量0.1%,抹茶香精添加量0.06%,鲜牛奶添加量80%的条件下,所制得的抹茶风味牛奶布丁达到最佳质构和风味,产品色泽均匀,口感润滑弹嫩,稳定性好。

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