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迷迭香与壳聚糖涂膜对猪肉饼的复合保鲜效果

王正荣  马汉军  
【摘要】:通过对pH值、菌落总数、高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和感官评价的测定,结果表明:迷迭香-壳聚糖复合膜能有效抑制肉饼的菌落总数和pH值的增加,抑制肉饼的脂质过氧化和TVB-N的形成,同时提高肉饼的感官评分,并且迷迭香的添加具有质量浓度效应,质量浓度为0.10、0.15 g/100 mL迷迭香和壳聚糖复合膜能使冷藏肉饼的货架期延长至15 d左右。

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