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加热灭菌与贮藏条件对远海梭子蟹卫生指标的影响

张薇英  杨金生  夏松养  
【摘要】:以远海梭子蟹为研究对象,通过蒸汽蒸煮和水煮方法进行灭菌兼熟制,将灭菌后的熟制蟹分别在-18℃、-50℃的温度下冻藏,比较杀菌和冻藏后微生物的变化情况。结果表明,采用蒸汽杀菌的方法,蟹肉的营养成分变化较小;98℃,加热7~16 min,口感最佳。-50℃冻藏,微生物数量明显较-18℃低;真空包装微生物的数量明显低于普通包装。

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