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菠萝蜜果肉真空冷冻干燥工艺及其理化性质研究

张彦军  朱科学  贺书珍  谭乐和  付莉莉  
【摘要】:通过研究4种不同工艺条件真空冷冻干燥梯度降温模式对菠萝蜜冻干片含水率、复水率、色泽、氨基酸含量和抗氧化性的影响,探索提供一种外形、颜色保持良好,复水性高、营养成分损失少且能够提高干燥效率的菠萝蜜果肉真空冷冻干燥方法。结果表明,随冻干温度的升高,菠萝蜜果肉冻干片的复水率由2.90%降为2.39%、氨基酸总量5.12%降为2.57%、DPPH自由基清除率随着干燥温度的升高而呈降低的趋势,然而随着温度的升高色差值△E*由18.86增加到27.13。通过对比发现工艺条件1是菠萝蜜果肉最佳冻干工艺,为-20℃冷库预冻24 h,真空度为20~60 Pa,冷肼温度(-40±2)℃,加热板温度50~40℃,干燥时间16 h。在最佳冻干条件下菠萝蜜果干具有最大的复水率2.90%,与新鲜菠萝蜜果肉相比具有最小的色差值18.86,氨基酸总含量最高为5.12%,具有最高的抗氧化能力。

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