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高海拔酸菜中乳酸菌筛选与发酵特性研究

冶成君  
【摘要】:以青海高海拔自然发酵酸菜为研究对象进行优良乳酸菌的筛选及发酵特性研究,进行了形态鉴定,产酸性、耐盐性和耐亚硝酸盐的测定及还原牦牛乳发酵实验。结果分离筛选出了6株传代性能良好的乳酸菌B2-1、B2-2、B2-4、J3-4、H4-1、H4-5,均为单球菌;经发酵特性研究发现,在耐盐性生长实验测定中菌株B2-1在Na Cl浓度为5%时,吸光度仍达到8.31,所有菌株吸光度值随着Na Cl浓度的升高而下降;在耐亚硝酸盐性生长实验测定中,6株菌株均具有良好的耐受力,其中菌株J3-4耐受性最好,在NaNO_2浓度为150mg/L下,吸光度达到21.27;菌株B2-1的液体培养基p H值最低为3.59;菌株H4-1、H4-5发酵还原牦牛乳后凝乳状态最好,感观评价分数菌株H4-1最高为32分、菌株B2-1次之为30分,发酵牦牛乳的p H值中菌株B2-1最低为4.27、菌株H4-1的p H值为4.51,发酵牦牛乳持水力菌株H4-1最高达97%,菌株B2-1的持水力为90%。经综合评定菌株B2-1适用于牦牛乳奶酪发酵剂的开发,菌株H4-1适用于牦牛乳酸奶发酵剂的开发,菌株J3-4适用于发酵肉制品和酸菜发酵剂的开发。

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