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煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响

冯红霞  李杨  隋晓楠  齐宝坤  王中江  江连洲  曹文明  
【摘要】:采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术,探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量(total polar compounds,TPC)及其组分的影响。结果表明,煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加,而薯条表面所吸附油脂中的TPC含量也随之逐渐增加;同时,煎炸次数的增加,显著改变了极性组分氧化甘油三酯寡聚物(oxidized triglyceride oligomers,TGO)、氧化甘油三酯二聚物(oxidized triglyceride dimers,TGD)、氧化甘油三酯单体(oxidized triglyceride monomers,ox-TG)在大豆油中的分布,而甘油二酯(diacylglycerols,DG)的含量增加缓慢,游离脂肪酸和甾醇(free fatty acids and sterols,FFAsterols)和其他未知小分子化合物的含量呈现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的TPC及其组分分布,也在一定程度上影响了薯条的健康价值。

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