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大豆油体乳液稳定性和流变性分析

吴娜娜  杨晓泉  郑二丽  王丽娟  郭健  张晋博  黄旭  
【摘要】:研究大豆油体乳液的基本物理化学性质,将为其工业应用提供参考。以水为介质提取大豆油体,方法无毒,利于食用。对其在不同pH值(pH值2~8)、NaCl浓度(0~250mmol/L)和加热处理(30~90℃,30min)条件下的Zeta电位、平均粒径和乳析稳定性进行测定,并对其流变性进行考察。大豆油体乳液的Zeta电位为+20mV~-40mV(pH值2~8),等电点约为4.5。在pH值≤3和pH值≥6条件下,平均粒径均为0.4μm左右;而在3pH6时,产生了乳析现象。在较高NaCl浓度下(25mmol/L),粒径较大和发生了乳析现象。大豆油体乳液在30~90℃加热处理时较稳定。大豆油体乳液呈现出弱凝胶的性质,其黏度随着油质量分数的降低而降低。研究表明,大豆油体乳液在一定的环境条件下是稳定的。

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