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甘薯全粉制备中细胞相对破损率研究

袁丽娜  李斌  刘晶  王艳梅  
【摘要】:细胞的抗破损能力和完整程度是决定甘薯全粉制备工艺成败的最关键因素。本文采用细胞相对破损率为评价指标,考察了影响全粉品质的关键步骤对其的影响,并分析碘蓝值和复水率与细胞完整程度的关系。结果表明,细胞抗破损能力最强时的条件分别为预煮温度60℃、预煮时间10min、蒸煮时间15min、干燥温度70℃,其中预煮温度和蒸煮时间是影响细胞相对破损率、碘蓝值和复水率的最主要因素,而且碘蓝值和复水率在表征细胞完整程度上存在显著的负相关性。

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