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哈密瓜中游离态和键合态风味化合物

宛晓春  汤坚  汤逢  丁霄霖  
【摘要】:应用AmberliteXAD-2吸附法和溶剂洗脱法研究了哈密瓜中游离态和糖苷键合态的风味化合物,其中有7种瓜类风味化合物为首次发现。认为3,6-壬二烯醇、6-壬烯醇、苯甲醇、2-戊基呋喃等呋喃类物质是哈密瓜风味的主体成分。在键合态组分中检出九碳化合物(醛、醇)、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛以及3种C13降异戊二烯类化合物,说明哈密瓜中存在着丰富的键合态风味物质,并可通过酶解释放出来,对哈密瓜的风味起重要作用。

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