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亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响

董庆利  郭黎洋  屠康  杨佳丽  王海  陈育彦  
【摘要】:为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg.kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0~4℃、0~21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小。相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P0.01),与黏聚性(P0.01)、弹性和回复性(P0.005)显著正相关。基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分

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