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酿造技术对野生猕猴桃果酒有机酸组成及其品质的影响

刘淑珍  苏颖玥  陈红梅  常远  袁春龙  
【摘要】:秦岭野生猕猴桃风味独特,具有多种营养功能,但是加工过程中猕猴桃后熟不一致、出汁率低、酸度高,影响猕猴桃果酒品质,为加快其果酒的研发,本文以野生猕猴桃为原料,监控其后熟过程,优化出汁率的酶解条件,应用D314弱碱性树脂进行果酒降酸处理。结果表明,野生猕猴桃常温下后熟12 d,即硬度在0.5~0.6 kg/cm~2、糖酸比在5.83时加工效果更佳;酶解优化条件为添加60 mg/L果胶酶,45℃下酶解6 h;D314树脂将野生猕猴桃酒发酵完成后降酸,可使总酸从18.26 mg/L降低至7.55 mg/L;果酒中草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、奎宁酸、琥铂酸等有机酸含量均有所下降。发酵前降酸和发酵完成后降酸的处理,使酸含量和VC含量均达到QB/T 2027—1994国家标准,发酵完成后降酸处理猕猴桃酒的香气物质含量酯类、萜烯类物质含量相对较高,能更好地保存猕猴桃酒的14种特征香气成分,在感官上整体有较好表现。

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