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pH值在根霉曲生产过程检验糖分酸度中的应用

刘宪春  
【摘要】:比较研究pH值在根霉曲生产过程检验糖分和酸度中的应用方法。结果表明,在一定范围内,试饭浸液的pH值与试饭糖液pH值和酸度有一定在线性关系;可利用饭浸液的pH值来判断Q303根霉曲的质量。生产过程中需将根霉曲的试饭pH值控制在4.4~4.6之间,此时根霉曲糖分高,酸低,液化也很好,香味特殊,口感爽,汁液清澈,糖化发酵率、出酒率较高。

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